中國古代釀酒術是從什么時候開始的
釀酒技術起源于何時，已考了，但據(jù)《孟子》：禹惡旨酒。
可夏禹以前已知釀米制酒，當時的酒力甚微，都是低酒精成分的薄酒，善飲的人可喝五斗一石不醉。
到后魏時，才有烈酒的釀制，這在《齊民要術》書中可得知。
當原始社會末期，由于生產(chǎn)的發(fā)展，農(nóng)業(yè)與手工業(yè)逐步分工，社會上逐漸形成貧富的階層劃分，一部分上層富有者就利用農(nóng)業(yè)所提供的谷物釀酒作為享樂。
到了奴隸社會，奴隸主常常驅(qū)使奴隸們用上好的谷物釀酒，供作宴飲或祭祀。
原始氏族社會末期的龍山文化遺址中出土大量陶制的酒器，說明大約四千年前我國已開始釀酒。
在商、周時代，釀酒已成為奴隸主的風氣，甲骨文中出現(xiàn)有許多“酒”字，地下出土的商、周青銅器及陶器中，有許多是盛酒或煮酒用的，如尊、卣、壺、爵、角、觚等，有的青銅器上還有關于用酒的銘文，都可作為奴隸主貴族酗酒的明證。
《書經(jīng)·說命篇》就曾記載了武丁的說法：“若作酒醴，爾惟麴蘗；若爾和羹，爾惟鹽梅”。
由此可見，那時釀酒運用了今天所用的酵母，古稱“麴蘗”，“醴”是一種甜味的酒。
隨著所用原料及釀造方法的不同，出現(xiàn)了各種不同類的酒。
到周代，已有了“酒正”、“酒人”等專門掌管奴隸主階層所用的各種酒曲和酒品的生產(chǎn)。
《禮記·月令》中更記錄了造酒時的六個必須注意的事項：“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。
這段記載把造酒過程中的從原料選擇到制曲、漬料、蒸煮、用水、掌握火候和挑選設備等重要關鍵點都指出來了，反映了古代勞動人民在釀酒過程中所積累起來的技術經(jīng)驗。
這里特別應提出的是酒曲的制造。
古代勞動人民通過長期實踐，探索出來用某種微生物霉菌通過生物化學作用先使少量谷物發(fā)霉成“曲”，再用曲使更多的谷物糖化和酒化而釀造出酒，這是個既經(jīng)濟又有效的方法。
在我國一些少數(shù)民族地區(qū)，很早以前就會釀造各種酒類，例如新疆地區(qū)的葡萄酒早已聞名于內(nèi)地。
葡萄，古書中又作“蒲桃”，至遲在西漢時就已在新疆等地種植，《本草經(jīng)》中已把葡萄列為上品，指出它“可作酒”。
《魏書·高昌傳》談到新疆地區(qū)特產(chǎn)時，就指出：“多蒲桃酒”，魏遣使人中原時也常攜帶葡萄酒，為內(nèi)地所歡迎。
在釀酒的同時，人們還利用發(fā)酵原理，從谷物中釀造出醋，供作調(diào)料，醋古代稱“醯”、“酢”或“苦酒”，在春秋、戰(zhàn)國時的文獻中已有所記載，如《周禮·天官》中的醯人，掌共五齊七菹，是管理釀醋的官員，比這成書更早的《論語》中有“或乞醯焉”之語，除酒、醋以外，醬及醬清（醬油）也是古代釀造工藝產(chǎn)品，供作食用，從前的史書中常把釀酒術的發(fā)明歸之于某一個人，如所謂“儀狄造酒”、“杜康作酒”等等，其實這項古老的化學工藝像其他古代工藝一樣，從來就不是某一個人所能發(fā)明出來的，而是廣大勞動人民在長期實踐過程中發(fā)現(xiàn)的。
古代人是怎樣釀酒的
北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術》,這是一部農(nóng)業(yè)技術專著,作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品之一的酒的生產(chǎn)技術占有一定的篇幅.其中有八例制曲法,四十余例釀酒法.所收錄的實際上是漢代以來各地區(qū)(以北方為主)的釀酒法,是我國歷史上第一部有系統(tǒng)的釀酒技術總結(jié).釀酒技術路線與前面所總結(jié)的漢代釀酒路線大致相同.但是更為可貴的是《齊民要術》中總結(jié)了許多釀酒技術的原理,這些原理在現(xiàn)代仍然起著指導意義. 1、用曲的方法 用酒曲釀酒是我國的特色,古人如何用曲值得研究.曲是糖化發(fā)酵劑,在古代,將其看作發(fā)酵的引物.在古時,釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物,酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗.因為古代的酒曲都是天然接種微生物的,極易污染雜菌. 古代用曲的方法有兩種,一是先將酒曲泡在水中,待酒曲發(fā)動后(即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后),過濾曲汁,再投入米飯開始發(fā)酵,這稱之為浸曲法;另一種是酒曲搗碎成細粉后,直接與米飯混合,這不妨稱之為曲末拌飯法.浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老.浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的.浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法,這可從《齊民要術》中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論. 古代懂得浸曲之水應根據(jù)不同的季節(jié)而應分別處理.冬季釀酒取來的水可以直接浸曲;春天后,氣溫較高,水不干凈,需將水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷卻后才能浸曲(沸水會將曲中的微生物燙死,酶也會失活). 浸曲,也有講究,應根據(jù)季節(jié),水溫確定浸曲時間.以保證浸曲的效果. 2、酸漿的使用 釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長,其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間.有些微生物如細菌則在中性的pH環(huán)境下較易生長.在較低的pH環(huán)境下會受到抑制.米飯加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范圍內(nèi).為克服這一矛盾,古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外,還采用了即大膽,又明智的以酸治酸的策略:酸漿法.本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了.但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略,使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長,不利于腐敗菌(細菌)的生長,反而可以抑制酒的酸敗.最早記載此法的是《齊民要術》.《齊民要術》中有三例釀酒法采用了酸漿法. 3、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法 我國黃酒釀造的重要特點之一是發(fā)酵醪液中固體物質(zhì)的濃度較高.與國外的葡萄酒發(fā)酵,啤酒發(fā)酵相比,這一特點就更加明顯.啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右.威士忌的糖化醪則為1:5左右. 《漢書·平當傳》如淳注:稻米一斗得酒一斗為上尊,黍米一斗得酒一斗為中尊,粟米一斗得酒一斗為下尊.一斗米出酒一斗,可見釀酒時原料米在發(fā)酵醪液中的濃度肯定是很高的. 新漢王莽時期規(guī)定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6.6.這一比例在我國是較為常見的.發(fā)酵醪中的固體物質(zhì)濃度也大大高于啤酒的發(fā)酵醪. 《齊民要術》中的釀酒法的發(fā)酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒.固體物質(zhì)與水之比為1:0.7-0.8,居中的是1 :1左右的.最稀的則是夏雞鳴酒,約為1:3.這種酒發(fā)酵時間不到24小時,晚間下釀,次日早晨出售,是比較淡泊的.但不管如何,絕大多數(shù)酒比啤酒要濃. 從<<齊民要術>>的記載來看,用水量最少的酒是米酒(一種法酒),但實際上加水量最少,濃度最高的應是幾種酎酒.酎酒釀造的特點是,不是采用常見的浸曲法,原料也不是采用常見的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟.曲末與蒸米粉拌勻,入缸發(fā)酵,幾乎近于固態(tài)發(fā)酵.酎酒釀法的又一特點是釀造時間長達七八個月,而且基本上是在密閉的條件下進行發(fā)酵的,即當米粉加曲末用少量的水調(diào)勻后,即裝入甕中,更加以密封,不使漏氣.由于基本上隔絕了外來氧氣的界入,發(fā)酵始終處于厭氧狀態(tài).有利于酒精發(fā)酵.這種方法釀造的酒,酒的顏色如麻油一樣濃厚,先能飲好酒一斗者,唯禁得升半,飲三升大醉,不澆,必死,凡人大醉酩酊無知,……,一斗酒,醉二十人.得者無不傳餉. 5、溫度的控制 古人與現(xiàn)代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同,確切地說古人不是用數(shù)值表示,而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照,來大致確定釀造時應控制在什么溫度的范圍內(nèi).我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環(huán)節(jié)的溫度控制要點,這在《齊民要術》中得到了較完整的體現(xiàn).這就是浸曲時溫度的控制;攤飯時溫度的控制;維持適當?shù)陌l(fā)酵溫度. 6、釀酒的后道處理技術 到北魏時期,釀酒的后道處理技術仍然是比較簡單的.從東漢的畫像石上的庖廚圖上可看出,酒的過濾是采用絹袋自然過濾后再加上用手擠壓. 《齊民要術》中提到了押酒法.但如何押則不甚清楚.如在粳米法酒中是這樣做的:令清者,以盆蓋,密泥封之,經(jīng)七日,便極清澄,接取清者,然后押之.首先是任酒液自然澄清,取上清酒液后,下面的酒糟則用押的方法進一步取其酒液.在古漢字中,押通壓,應是用重物從上往下壓.才能把酒糟壓干.可能會使用壓板和某種過濾介質(zhì)作為配合,把酒糟壓下去,稍清的酒液又顯示出來.不知當時是否有專用的木質(zhì)壓榨工具。
中國傳統(tǒng)釀酒術
傳統(tǒng)釀叫小曲釀酒，是指用糧食為原料用小曲為糖化發(fā)釀造的蒸餾酒。
其釀造工藝為：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。
蒸煮糧食是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵。
在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。
酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發(fā)酵。
經(jīng)過窖池發(fā)酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。
中國古代釀酒是什么時候開始的
賈思勰，他的齊民要術里面詳細介紹了十多種釀酒方法，尤其是制曲與發(fā)酵“杜康造酒”，在民間也廣為流傳，特別得力于三國時代曹操的樂府詩《短歌行》而推廣，詩中道：“慨當以慷，憂思難忘，何以解憂，唯有杜康。
”在這里，杜康已成為美酒的代名詞了，人們都因此把杜康當作了釀酒的祖師爺。
杜康到底是什么時代的人
自古到今撲朔迷離。
《說文解字》中說，“少康，杜康也”，少康是夏朝第五代君主。
宋代竇革認為，杜這個姓，是周朝才有的。
周武王滅紂建周后，把商代豕韋氏封于杜（今西安市東南），其后裔在周宣王時做官，稱杜伯，為周宣王所殺，子孫逃至晉國，才以封地杜為姓。
因此，如果有杜康這樣一個人，應該是春秋時代人，最早不會在周朝以前。
可見杜康出世太晚，不可能是酒的始作人。
但是，有一點卻值得注意，《說文解字》“帚”條文中說：“古者少康初作箕帚、秫酒。
”明確提到杜康是“秫酒”的初作者。
這個說法，很可能比較符合實際。
我國最早的糧食栽培作物是黍、稷、粟、稻，后來才有高粱。
杜康很可能是周秦間一位著名的釀酒大師，憑著他對高梁的認識，開始用它的種子釀酒，留下的高粱秸則制成箕、帚等工具。
由于高梁是極好的釀酒原料，釀出的酒味道不同凡響，格外美好，杜康之名也因之鵲起。
宋代《酒譜》的作者竇革也是這樣推論的。
儀狄造酒說始載于《世本》。
《世本》是秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的書，書中講：“儀狄始作酒醪，變五味。
”認為儀狄是酒的始作人，后來又衍生出西漢人劉向編訂的《戰(zhàn)國策·魏二》記：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：后世必有以酒亡其國者。
”東漢人許慎在撰《說文解字》“酒”條中，也記載了“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄”。
到三國時，蜀漢學者譙周著《古史考》也說“古有醴酪，禹時儀狄作酒”，將儀狄奉為酒的發(fā)明人。
古代用來釀酒的設備叫什么
釀酒器具包括很多，有用的陶鼎，發(fā)酵用的尊，濾酒用缸，貯酒用的陶甕。
古代釀酒的傳統(tǒng)工藝流程如下:1,糧食煮熟（使其淀粉糊化）。
2，糧食攤涼，3，糧食復蒸，4，撒酒曲（按比例，不同酒曲比例不一），5攪拌均勻。
6，裝桶發(fā)酵（注意控制溫度，注意衛(wèi)生，）7，等發(fā)酵時間7-10天.8蒸餾，9，成品酒
我國古代釀酒的主要原料是。
古代釀酒的主要原料是酒曲，酒曲是用糧食制作的。
用酒曲釀酒是我國的特色，這也是我國釀酒與西方釀酒文化的不同之處。
曲是糖化發(fā)酵劑，在古代這用來谷物發(fā)酵的引物。
而古代釀酒較為重要的就是把酒曲制作成這樣的引物，酒曲的好壞直接決定了釀出的酒質(zhì)的好壞。
然后古代的酒曲都是天然的，不向現(xiàn)在會認為加入一些化學元素在里面，正因為是天然的，就非常容易受到細菌污染，所以古代釀酒防菌也是一個非常重要的釀酒環(huán)節(jié)。
說起酒曲，還不得不說下酒曲的生產(chǎn)，早在北魏時代的《齊民要術》一書中就存在，而且系統(tǒng)全面的介紹過，在宋朝的時候，酒曲制作工藝已經(jīng)到達非常高的水平。
現(xiàn)代酒曲用途主要還是在黃酒和白酒，這兩種酒是主要是利用酒曲釀制的，但是也有一些是人工按照配方合理勾兌的。
