中國傳統(tǒng)文化的資料。
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中國傳統(tǒng)文化是中華文明演化而匯集成的一種反映民族特質(zhì)和風(fēng)貌的民族文化,是民族歷史上各種思想文化、觀念形態(tài)的總體表現(xiàn),是指居住在中國地域內(nèi)的中華民族及其祖先所創(chuàng)造的、為中華民族世世代代所繼承發(fā)展的、具有鮮明民族特色的、歷史悠久、內(nèi)涵博大精深、傳統(tǒng)優(yōu)良的文化。
它是中華民族幾千年文明的結(jié)晶,除了儒家文化這個核心內(nèi)容外,還包含有其他文化形態(tài),如道家文化、佛教文化等。
仁、義、禮、智、信、忠、孝、悌、節(jié)、恕、勇、讓;琴棋書畫、三教九流、三百六十行、四大發(fā)明、民間禁忌、精忠報國、自然養(yǎng)生、竹、民謠、黃土、長江、黃河、紅、月亮。
十二生肖:鼠、牛、虎、兔、龍、蛇、馬、羊、猴、雞、狗、豬。
農(nóng)家、農(nóng)民起義、鋤頭;皇宮官府、宮庭文化、帝王學(xué)。
諸子百家1.儒家(孔子、《論語》、孟子、《孟子》、荀子;思想:仁、義、禮、智、信;四書:《中庸》《大學(xué)》《孟子》《論語》)2.道家(老子、莊子、列子;思想:道德,無為、逍遙;《南華經(jīng)》《道德經(jīng)》3.墨家(墨子、《墨子》、思想:兼愛、非攻、舉賢、節(jié)儉)4.法家(韓非、李斯、《韓非子》思想:君主集權(quán),以法治國)5.名家(鄧析、惠施、公孫龍、桓團(tuán)《公孫龍子》)6.陰陽家(鄒衍、五行、金木水火土)7.縱橫家(鬼谷子、蘇秦、張儀、《戰(zhàn)國策》)8.雜家(呂不韋《呂氏春秋》)9.小說家(虞初《虞初周說》)10.兵家(孫臏《孫臏兵法》孫武《孫子兵法》、吳起、尉繚、魏無忌、白起思想:【知己知彼,百戰(zhàn)不殆】的軍事格言,就出自此書。
強調(diào)作戰(zhàn)前一定要做好準(zhǔn)備)11.醫(yī)家(扁鵲、淳于意、張仲景、華佗、孫思邈、王冰、張從正、朱震亨、李時珍、張景岳)琴棋書畫 明代& 笛子、二胡、古箏、蕭、鼓、古琴、琵琶。
《茉莉花》、十大名曲(《高山流水》、《廣陵散》、《平 沙落雁》、《梅花三弄》、《十面埋伏》、《夕陽簫鼓》、《胡笳十八拍》、《漢宮秋月》、《陽春白雪》、《 漁樵問答》);中國象棋、中國圍棋,對弈、棋子、棋盤;中國書法、篆刻印章、文房四寶(毛筆、墨、硯臺、宣紙)、木版水印、甲骨文、鐘鼎文、漢代竹簡、豎排線裝書;國畫、山水畫、寫意畫;敦煌壁畫;八駿圖、太極圖(太極)。
傳統(tǒng)文學(xué)主要是指詩詞曲賦。
《詩經(jīng)》、《漢樂府》、《孫子兵法》、《三十六計》、《先秦詩歌》、《漢賦》、《唐詩》、《宋詞》、《元曲》、《明小說》、四大名著(《西游記》《紅樓夢》《三國演義》《水滸傳》)《聊齋志異》等。
漢賦,唐詩,宋詞,元曲,明清小說。
傳統(tǒng)節(jié)日中國有各種各樣的傳統(tǒng)節(jié)日,很多事情有各種禮儀和習(xí)俗。
漢民族傳統(tǒng)節(jié)日近50個。
如下是15個主要節(jié)日:春節(jié)、上元節(jié)(元宵節(jié))、花朝節(jié)(花神節(jié))、上巳節(jié)(女兒節(jié))、寒食節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、七夕節(jié)、中元節(jié)(鬼節(jié))、中秋節(jié)、重陽節(jié)、冬至節(jié)、臘八節(jié)、祭灶日(小年)、除夕。
每個地方還有地方和民族的特色。
中華詩詞古詩、律詩、絕句、近體詩、無題詩、自度曲(詞)、傳統(tǒng)詩詞等。
(可歸類于傳統(tǒng)文學(xué))中國戲劇京劇、秦腔、潮劇、昆曲、湘劇、豫劇、曲劇[1]、二人轉(zhuǎn)、河北梆子、皮影戲、川劇、黃梅戲、粵劇、花鼓戲、巴陵戲、木偶戲、臉譜。
中國傳統(tǒng)文化之昆曲 中國建筑長城、牌坊、園林、寺院、鐘、塔、廟宇、亭臺樓閣、井、石獅、民宅、秦磚漢瓦、兵馬俑 、故宮……漢字漢語漢字、漢語、對聯(lián)、謎語(燈謎)、歇后語、熟語、成語、射覆、酒令、打油詩等……傳統(tǒng)中醫(yī)中醫(yī)、中藥、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《針灸甲乙經(jīng)》、《脈經(jīng)》、《本草綱目》、《千金方》《神農(nóng)本草經(jīng)》、《傷寒雜病論》、《金匱要略》宗教哲學(xué)佛、道、儒、陰陽、五行、羅盤、八卦、司南、法寶、禪宗、佛教、觀音,太上老君;燒香、拜佛、蠟燭。
民間工藝潮繡、剪紙、風(fēng)箏、中國織繡(刺繡等)、中國結(jié)、泥人、面人、面塑、龍鳳紋樣(饕餮紋、如意紋、雷紋、回紋、巴紋)、祥云圖案、鳳眼、千層底、檐、鷲。
中華武術(shù)太極拳、詠春拳、南拳北腿、少林、武當(dāng)、峨嵋、崆峒、昆侖、點蒼、華山、青城、嵩山。
地域文化中土文化、潮汕文化、江南文化、江南水鄉(xiāng)、塞北嶺南、大漠風(fēng)情、蒙古草原、黑土地、青藏高原、天府之國、大西北、桂林山水、天涯海角、中原文化、巴陵文化……民風(fēng)民俗禮節(jié)、婚嫁(紅娘、月老)、喪葬(孝服、紙錢)、祭祀(祖);門神、年畫、鞭炮、湯圓、餃子。
中國傳統(tǒng)文化 衣冠服飾始于黃帝,備于堯舜,各朝代形制不同的古裝、到現(xiàn)代的漢服、受其他民族影響的中山裝、唐裝、旗袍,各少數(shù)民族服飾、各類傳統(tǒng)及現(xiàn)代的佩飾、鞋、帽等。
漢民族服 四大雅戲花鳥魚蟲,梅蘭竹菊牡丹、梅花、桂花、蓮花、茶花 、蘭花、杜鵑、菊花、月季、月季,鳥籠、鸚鵡、八哥,金魚,蛐蛐。
動物植物龍、鳳、狼、麒麟、虎、豹、鶴、龜、大熊貓...;梅蘭竹菊:梅花,蘭花,竹子,菊花。
松、柏。
古玩器物玉(玉佩、玉雕……)金銀器、瓷器、紅木家俱、景泰藍(lán)、中國漆器、彩陶、紫砂器、蠟染、古代兵器(盔甲、大刀、寶劍、十八般兵器等)、青銅器、古玩(銅錢等)、鼎、金元寶、如意、燭臺、紅燈籠(宮燈、紗燈)、黃包車、鼻煙壺、鳥籠、長命鎖、銅鏡、大花轎、水煙袋、鼻煙壺、芭蕉扇、桃花扇、裹腳布。
飲食廚藝出門七件事:柴,米,油,鹽,醬,醋,茶;茶道;酒文化、中國菜、八大菜系(魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、徽)、餃子、湯圓、團(tuán)圓飯、年夜飯、年糕、中秋月餅、筷子;魚翅、熊掌、海參、鮑魚……傳說神話盤古開天辟地、女媧補天、后羿射日、嫦娥奔月、夸父逐日、精衛(wèi)填海、七仙女與董永、青龍白虎、朱雀玄武···神妖鬼怪神仙、妖怪、鬼怪、玉帝、閻羅王、黑白無常、孟婆、奈何橋···傳統(tǒng)音樂是指中國人運用本民族固有方法、采取本民族固有形式創(chuàng)造的、具有本民族固有形態(tài)特征的音樂,不僅包括在歷史上產(chǎn)生、流傳至今的古代作品,還包括當(dāng)代作品。
可見,傳統(tǒng)音樂包括“國樂”但不包括“新音樂”,但它們都是“中國音樂”。
傳統(tǒng)音樂是中國民族音樂中一個極為重要的組成部分,傳統(tǒng)音樂與新音樂的區(qū)別并不在于創(chuàng)作時音的先后,而是在于其表現(xiàn)形式及風(fēng)格特征。
如二胡獨奏曲《二泉映月》、《漁舟唱晚》雖是近代音樂作品,但其表演形式屬中華民族所固有,所以也是傳統(tǒng)音樂。
相反,學(xué)堂樂歌、鋼琴獨奏曲《牧童短笛》等因其音樂形態(tài)特征借鑒了西方音樂,故不是傳統(tǒng)音樂。
傳統(tǒng)音樂的劃分最早見于中國音樂研究所編寫的《民族音樂概論》,分為五大類:歌曲、歌舞音樂、說唱音樂、戲曲和器樂,但大多院校在教學(xué)中把歌舞音樂并入民歌,于是就變成四大類:民歌、民族器樂、曲藝(即“說唱”)音樂、戲曲音樂。
實際上,“民族音樂”、“傳統(tǒng)音樂”和“民間音樂”又是三個不同的概念:“民族音樂”包括傳統(tǒng)音樂和新音樂;而“民間音樂”只是傳統(tǒng)音樂的一個類別。
且中國的民族音樂是非常豐富的,除了民間音樂,還包括宮廷音樂、宗教音樂和文人音樂。
杜亞雄先生則將中國傳統(tǒng)音樂分類如下:民間音樂、文人音樂、宗教音樂、宮廷音樂;其中民間音樂包括民間歌曲、民間器樂、民間歌舞、戲曲音樂和說唱音樂;文人音樂包括古琴音樂、詩詞吟誦調(diào)、文人自度曲;宗教音樂包括佛教音樂、道教音樂、基督教音樂、伊斯蘭教音樂、薩滿教及其它宗教音樂;宮廷音樂包括祭祀樂、朝會樂、喜迎及巡禮樂、宴樂。
“戲曲”戲曲“四大聲腔”四聲腔,展輝煌,對戲曲,有影響;昆山腔,經(jīng)改良,藝術(shù)上,有開創(chuàng)。
弋陽腔,節(jié)奏強,加滾白,調(diào)高亢;梆子腔,聲響亮,花苦音,巧用上。
皮黃腔,二合一,稱二黃,和西皮;西皮剛,二黃抑,后發(fā)展,成京劇。
聲腔中以昆山腔、弋陽腔、梆子腔、皮黃腔為典型。
中國對聯(lián)對聯(lián),又稱楹聯(lián)或?qū)ψ樱菍懺诩?、布上或刻在竹子、木頭、柱子上的對偶語句言簡意深,對仗工整,平仄協(xié)調(diào),是一字一音的中文語言獨特的藝術(shù)形式。
對聯(lián)相傳起于五代后蜀主孟昶。
它是中華民族的文化瑰寶。
對聯(lián)起源秦朝,古時稱為桃符。
關(guān)于中國最早的楹聯(lián),譚蟬雪先生在《文史知識》1991年第四期上撰文指出,中國最早的楹帖出現(xiàn)在唐代。
時間跨度為先秦、兩漢至南北朝。
在中國古詩文中,很早就出現(xiàn)了一些比較整齊的對偶句。
流傳至今的幾篇上古歌謠已見其濫觴。
如“鑿井而飲,耕田而食”、“日出而作,日入而息”之類。
至先秦兩漢,對偶句更是屢見不鮮。
《易經(jīng)》卦爻辭中已有一些對偶工整的文句,如:“渺能視,跛能履。
”(《履》卦“六三”)、“初登于天,后入于地。
”(《明夷》卦“上六”)《易傳》中對偶工整的句子更常見,如:“仰以觀于天文,俯以察于地理。
”(《系辭下傳》)、“同聲相應(yīng),同氣相求,水流濕,火就燥,云從龍,風(fēng)從虎……則各從其類也。
”律偶,格律詩中的對偶句。
這種詩體又稱近體詩,正式形成于唐代,但其溯源,則始于魏晉。
曹魏時,李登作《聲類》十卷,呂靜作《韻集》五卷,分出清、濁音和宮、商、角、徵、羽諸聲。
另外,孫炎作《爾雅音義》,用反切注音,他是反切的創(chuàng)始人。
中華傳統(tǒng)文化應(yīng)包括:古文、詩、詞、曲、賦、民族音樂、民族戲劇、曲藝、國畫、書法、對聯(lián)、燈謎、射覆、酒令、歇后語、道教文化、佛教文化、禪宗文化、少林武術(shù)、飲食文化、孝賢文化、慈善文化[2]、中醫(yī)文化[3]等;傳統(tǒng)節(jié)日(均按農(nóng)歷)有:正月初一春節(jié)(農(nóng)歷新年)、正月十五元宵節(jié)、四月五日清明節(jié)、五月五日端午節(jié)、七月七七夕節(jié)、八月十五中秋節(jié)、臘月三十除夕以及各種民俗等;包括傳統(tǒng)歷法在內(nèi)的中國古代自然科學(xué)以及生活在中華民族大家庭中的各地區(qū)、各少數(shù)民族的傳統(tǒng)文化也是中華傳統(tǒng)文化的組成部分。
名山大川中國五岳:華山、恒山、衡山、嵩山、泰山。
[4]道教四大名山:青城山、龍虎山、武當(dāng)山、齊云山。
佛教名山:山西五臺山、四川峨眉山、安徽九華山、浙江普陀山……五岳歸來不看山,黃山歸來不看岳
長江、黃河、珠江、黑龍江、松花江、遼河、海河……
中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化有哪些
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中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化有哪些
中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化包括:1、思想、文字、語言,之后是六藝就是:禮、樂、射、御、書、數(shù),再后是生活富足之后衍生出來的書法、音樂、武術(shù)、曲藝、棋類、節(jié)日、民俗等。
傳統(tǒng)文化是我們生活中息息相關(guān)的,融入我們生活的,我們享受它而不自知的東西。
2、古文、古詩、詞語、樂曲、賦、民族音樂、民族戲劇、曲藝、國畫、書法、對聯(lián)、燈謎、射覆、酒令、歇后語等;傳統(tǒng)節(jié)日(均按農(nóng)歷)有:正月初一春節(jié)(農(nóng)歷新年)、正月十五元宵節(jié)、四月五日清明節(jié)、清明節(jié)前后的寒食節(jié)、五月五日端午節(jié)、七月七日七夕節(jié)、八月十五中秋節(jié)、臘月三十除夕以及各種民俗活動等。
3、包括傳統(tǒng)歷法在內(nèi)的中國古代自然科學(xué)以及生活在中國的各地區(qū)、各少數(shù)民族的傳統(tǒng)文化也是中華傳統(tǒng)文化的組成部分。
中華傳統(tǒng)文化的起源:中華民族在神農(nóng)時代以前的政治形態(tài)是部落政治,而部落的領(lǐng)袖是「巫」。
這種說法與傳統(tǒng)的認(rèn)知差異很大,在歷史上人們的認(rèn)知中「巫」是迷信的,「巫」是裝神弄鬼沒有知識的。
實際上在先民的原始時代「巫」是科學(xué)家,「巫」代表知識的權(quán)威。
原荒時代,先民知識未開,見大自然各種現(xiàn)象,如地面上的山川河流,氣候變化的風(fēng)雨雷電等等。
因不了解,而心生疑、恐怖。
對于這些疑惑要想獲得答案,只有去向「巫」就教。
巫對于這種現(xiàn)象,經(jīng)過觀察,思考,分析等過程后做出的結(jié)論是風(fēng)有風(fēng)神,雨有雨神,雷有雷神,電有電神,其它日月星辰山河大地?zé)o不是各有一位神在主宰。
神主宰論,現(xiàn)代人看來太不科學(xué),太迷信了。
但誰敢保證當(dāng)代科學(xué)家對宇宙現(xiàn)象所做的解說,等千年以后,不會被推翻而指為迷信,反科學(xué)的呢
另外,人類有兩件事情無法自己處理,必須要求助于他人。
一是生理的,人沒有不生病的,人生了病必須要請醫(yī)生診治。
二是心理的,人要做一件事情,事前總是患得患失,東想西想,猶豫不決,這時必須要請教他人提供意見作參考。
21世紀(jì)的人當(dāng)然知道,生了病要去醫(yī)院診療。
心中有猶豫不決的事,要請教至親好友,或者向?qū)<易稍儭?/p>
在原始時代,這兩件事發(fā)生了,求助于同一人,就是「巫」。
由古「醫(yī)」字寫作「醫(yī)」,及卜筮的「筮」字可做證明。
(一)先談一談巫的治病,原始時代,先民所害的疾病是很簡單的。
多數(shù)是飲食不適合,所引發(fā)的腸胃病「腹瀉」之類,和氣候不適應(yīng)所引起的「感冒發(fā)燒」等。
當(dāng)先民生病去求助巫的時候,巫最初也是用祈禱的方式求助于神。
但是病是現(xiàn)實的,正在腹瀉的病人靠祈禱是止不住的。
聰明的巫便改換用食療的方法,順手采一些植物給病人吃。
當(dāng)然沒有經(jīng)過白老鼠、兔子、猴子做試驗,直接做臨床,是非常危險的事。
所以病人吃的結(jié)果,有的病好了,有的沒有影響,有的更嚴(yán)重了。
巫又把它記錄下來,什樣的草治什么病,把植物的形狀繪出來。
到神農(nóng)時候又把它整理歸類匯編成「神農(nóng)本草經(jīng)」,所以傳說的神農(nóng)嘗百草,就是指此事,絕對不會是用自己做試驗。
(二)再關(guān)于問事:先民所問的事,以氣象為主。
主要是為了打獵。
讓我們回想一下,氣象臺具有最新的科學(xué)儀器,尚且無法預(yù)測氣象的變化,巫又有什么本領(lǐng)可以確實預(yù)測呢
然后巫發(fā)現(xiàn)對于事情發(fā)展的推斷,不如用藥治病一樣那么直接,那么明顯,會產(chǎn)生極大的落差。
對于人民的問題,又不能不回答。
聰明的巫對于人民所提的問題不再予以明確的答案,而改采比喻的方式給對方一個暗示。
而其比喻多隨興采用民謠歌詞。
一直流傳到伏羲,把歷代的巫回答人民的答案加以整理歸納成六十四個個案,這就是《易經(jīng)》的由來。
「醫(yī)」和「易」是一對雙胞胎,是人類文化的兩大主軸,有關(guān)《易經(jīng)》的版本流傳:在人類沒有符號文字之前,是采用結(jié)繩記事,《易經(jīng)》的八卦的「陽爻」,「陰爻」是用一個大結(jié),和二個小結(jié)分別做代表。
一串一串繩子結(jié)掛在墻壁上就是「卦」的由來。
而六十四卦是由八卦重疊而組合成的,因此每一個六十四卦的卦是由二個三爻卦相聯(lián)結(jié),所以便稱做「連三」。
又因為三爻卦中沒「三」這一卦,只有「山」「艮為山」。
由結(jié)繩進(jìn)步到符號文字以后,把「三」連結(jié)起來就像「山」如干卦的排列是「」好像兩個山字連結(jié)起來的樣子,故把「連三」改為(連山)了。
由于文明的進(jìn)步,人類知識漸開,對周遭事務(wù)的認(rèn)知也有改變,故對(連山)易有所修訂整理。
至黃帝時代,發(fā)明了文字,把原先掛在墻壁的(連山)易,修改成平面的符號。
發(fā)現(xiàn)易的排列,應(yīng)該由坤干兩卦開始。
而且人類生活最重要的地方是大地,故把坤、干排在干卦前面,排在第一,為了正名故改為(歸藏)。
一直延用到殷朝。
周文王被紂王政治迫害,被囚在羑里。
周文王被囚困在羑里為了避免紂王對他起謀反的疑心,所以對政治、軍事、經(jīng)濟等方面的書籍不敢讀。
只有弄一本(歸藏)易來讀,以示胸?zé)o大志。
即是文王羑里演易故事的由來。
(歸藏)易經(jīng)周文王修訂整理即改名為《周易》。
對《周易》發(fā)揚最有力的是孔子。
孔子周游列國反魯,六十八歲獲得《周易》,發(fā)現(xiàn)自己心中一切的疑問,在《周易》中都可以得到滿足的答案。
孔子讀《周易》「韋編三絕」可見其用功夫之勤。
并為《周易》寫了十篇文章,闡揚《周易》的理論。
最后感嘆「加我數(shù)年,五十以學(xué)易,可以無大過矣
」自嘆讀易太晚了,假如在五十歲讀到《周易》的話,就不必周游列國,到處問道了。
《周易》經(jīng)過孔子整理后,就定稿了,以后再也不會有人敢更改只字詞組。
所以(連山)、(歸藏)、《周易》實際上是一本書,由于版本不同而書名亦有所異。
我國古代有哪些酒種
釀酒,在我國具有悠久的歷史。
最原始的“酒”,是野花果經(jīng)過堆積,自然發(fā)酵形成的花蜜果酒,稱為“猿酒”[1]人類對釀酒歷史的記載,至少已有四五千年。
夏朝最后一個皇帝桀,曾作“酒池肉林”[2]。
山東大汶口文化遺址中,出土了大量的陶制專用酒器,表明當(dāng)時已會釀酒,其時約在公元前二十三世紀(jì),與“帝(指舜)女使儀狄作酒”的傳說,即大禹時代是大致相吻合的。
商代的甲骨文中,已有“酒”字出現(xiàn),在河南安陽殷墟中還發(fā)現(xiàn)了釀酒作坊的遺址。
各地發(fā)現(xiàn)的商周遺址出土的青銅酒器品種數(shù)量之多,說明當(dāng)時的釀酒業(yè)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)。
公元前十世紀(jì)的西周,釀酒業(yè)已發(fā)展成為一個相當(dāng)大的手工業(yè)部門,設(shè)有專門掌管釀酒的官職[3]“我國應(yīng)用霉菌糖化谷物釀酒,大約可以追溯到四千多年前的龍山文化”[4]。
晉代江統(tǒng)著《酒詩》中說:“酒之所興,肇自上皇;或云儀狄,一曰杜康。
有飯不盡,委余空桑,郁積成味,久蓄成芳。
”王充在《論衡》中提到制灑時也說:“蒸谷為飯,釀飯為酒。
”《禮記·月令篇》記載了我國古代釀酒的方法,后世繼為“古遺六法”,即“稻秫必齊,曲蘗必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得”。
古代為了獲得特殊的酒香,采用“百花之香,郁金合釀”[5]。
但上述釀制方法多屬分次投米的發(fā)酵酒類,而不是蒸餾酒,至今紹興的加飯酒,仍采用這種工藝。
究竟何時出現(xiàn)蒸餾酒類,即燒酒或白酒,目前尚缺少足夠的考證。
明代醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中指出:“燒酒非古法也。
自元時始創(chuàng)。
其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承滴露”。
至于燒酒是否“自元時始創(chuàng)”,這個問題至今尚有爭議。
但是,用濃酒和糟入甑蒸餾,即現(xiàn)在所使用的甑桶蒸餾設(shè)備,這一特殊的蒸餾方式,在世界蒸餾技術(shù)上則是獨一無二的,是我國古代勞動人民的創(chuàng)舉。
用谷物釀酒,須經(jīng)過“糖化”和“發(fā)酵”兩個主要微生物化學(xué)過程,這兩個主要過程都是經(jīng)過酒曲來完成的。
酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明,它是世界上最早的一種多種微生物的復(fù)合酶制劑。
《尚書·說命篇》記載:“若作酒醴,爾唯曲蘗”,所謂“曲”即生長各種有益微生物的谷物,“蘗”即發(fā)芽的谷物。
“古代曲造酒,蘗造醴”[6]。
曲中含有多種有益微生物,提供釀酒所必須的淀粉酶以及發(fā)酵糖類變酒的“酒化酶”。
古代制曲技術(shù)不斷地進(jìn)步,由散曲發(fā)展為茂密的生衣曲,最后演變到今天的曲丸或曲餅,酒曲的質(zhì)量不斷提高。
《漢書·食貨志》記載:“用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六升。
”至北魏時,賈思勰著《齊民要術(shù)》中記裁: “用神曲一斗,殺米三石,笨曲一斗,殺米六斗”,表明用曲量是在逐漸下降的。
為了提高制曲質(zhì)量,抑制有害微生物,發(fā)展有益微生物.我國古代勞動人民,在大曲和小曲中分別加入了酌量的草葉或草藥[7],至今尚保留這種傳統(tǒng)的操作方法,如南方各地制小曲加辣蓼草,董酒的小曲加各種名貴中草藥90余種,“大曲” (實際為塊狀的小曲)加中草藥40余種。
傳統(tǒng)的桑落酒的酒曲中也加桑葉、艾葉等“草葉”[8]。
紅曲是我國制曲技術(shù)的一大分枝,在《本草綱目》和《天工開物》中都有“紅曲”、“丹曲”制法的記載。
紅曲霉與黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混雜制成的曲,稱為“烏衣紅曲”;紅曲霉與黃曲霉、酵母菌、乳酸菌混雜制成的酒曲,稱為“黃衣紅曲”。
我國至今保留的曲種,主要有大曲、小曲和紅曲三種。
它們既是糖化劑,也是發(fā)酵劑。
這種制曲方法,不僅適于培養(yǎng)和選育各種有益微生物,同時也是一種保存微生物,保留酶活性的有效方法,是我國制曲和釀酒技術(shù)獨特的創(chuàng)舉和發(fā)明。
西方各國的主要谷物酒,如啤酒、威士忌等,迄今仍采用麥芽糖化,再加入酵母發(fā)酵而制得,而我國的酒曲是糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行。
歐洲人到十九世紀(jì)末,才了解到我國酒曲的作用,稱之為淀粉發(fā)酵法。
古代對釀酒用水和釀酒季節(jié)也有較嚴(yán)格的要求。
《齊民要術(shù)》中指出:以“河水第一好,遠(yuǎn)河者,取極甘井水,小咸則不佳”。
“初凍后,盡年暮,水胍既定,收取則用”。
釀酒季節(jié),多選擇新谷熟,秋收后。
山西河?xùn)|地區(qū)(晉南的黃河流域)習(xí)慣于落桑季節(jié)釀酒,這種酒號稱為“落桑酒”[9]。
我國千古流傳的佳釀,至今還有大曲白酒、小曲白酒、黃酒、紅曲黃酒、甜酒釀等許多發(fā)酵酒和蒸餾酒,其釀制方法,是我國獨特的技藝,這是我們祖先勞動和智慧的結(jié)晶,也是中華民族的文明和驕傲。