包含釀酒的唯美句子

釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。

　　（1）酒精發(fā)酵　　酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

　　酒精發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。

酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。

除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。

酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。

除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。

　?。?）淀粉糖化　　糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。

糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。

曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。

一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。

將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來同時(shí)進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。

　?。?）制曲　　酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。

酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。

曲是提供釀酒用各種酶的載體。

中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。

釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。

　　中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。

　?。?）原料處理　　無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。

為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。

環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

　　糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

　　淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。

原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。

中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。

　?。?）蒸餾取酒　　所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。

在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。

在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。

原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。

　?。?）酒的老熟和陳釀　　酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。

經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。

通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。

　?。?）勾兌調(diào)味　　勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對的工藝。

勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。

　　酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。

從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標(biāo)準(zhǔn)。

　　以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：　　┌—→出窖堆放———┐　　│↓　　│大曲發(fā)酵酒醅高粱谷糠水　　│↓│↓│　　│打碎│破碎│　　│↓│↓　　│碾細(xì)│潤料清蒸　　│↓│↓│　　│過篩│預(yù)蒸│　　│↓│↓│　　│大曲粉└———→配料←——————┘　　││↓　　││裝甑┌——→酒頭（作調(diào)味酒等）　　││↓│　　││蒸糧、蒸酒———┼——→蒸餾酒（入庫）　　││││↓　　│└———————┐↓│貯存　　││出甑│↓　　││││勾兌　　│↓↓↓↓　　└————入窖發(fā)酵←加曲←加水尾酒包裝　　↑│↓　　└———————————————┘成品酒

用自發(fā)面粉做包子還要加發(fā)孝粉嗎?

如何發(fā)面蒸包子經(jīng)驗(yàn)匯總篇，不管是饅頭 還是有餡包子，以下步驟通用，關(guān)鍵還是：熟能生巧。

一、首先說說和面1、酵母：我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。

有5g裝的，使用起來方便。

酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據(jù)發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來決定；酸母使用之前先融于溫水中，靜置5分鐘；環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。

2、水量：和面用水量的多少問題，其實(shí)這個(gè)完全可以分幾次放入，最好用溫水發(fā)酵比較快。

饅頭的面要和得硬一些。

正常是500克面粉250克水左右。

肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料后容易封口；面團(tuán)剛開始揉光滑不太容易，可以將面團(tuán)揉成型后蓋上靜置10分鐘，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很輕松就會揉成光滑的面團(tuán)!二、接著聊聊發(fā)面1、一次發(fā)酵：揉好的面團(tuán)放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進(jìn)行一次發(fā)酵。

天氣熱的時(shí)候面團(tuán)容易發(fā)酵。

一般發(fā)酵至原來面團(tuán)的2倍大小，就可以了。

2、整形：發(fā)好的面團(tuán)倒出來放到面板上要多揉一會將里面的空氣多排出一些，將面團(tuán)切開后的斷面孔洞越細(xì)小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來后饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。

接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。

3、二次發(fā)酵：在蒸之前，最好再進(jìn)行二次發(fā)酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。

經(jīng)過二次發(fā)酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。

天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因?yàn)闅鉁馗呷菀装l(fā)酵;天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發(fā)酵。

三、最后談?wù)務(wù)糁啤　≌翦佒蟹诺乃渴钦艉熀湾伒字虚g或者偏上一點(diǎn)點(diǎn)的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發(fā)粘，水太少沒有足夠的蒸汽會干鍋而且饅頭會發(fā)死；蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點(diǎn)油用手或刷子抹開就可以了；全程用大火蒸，鍋出蒸汽后開始計(jì)時(shí)，一般根據(jù)面食的大小多少而蒸15~20分鐘。

蒸好后，等2-3分鐘開蓋，即可。

想蒸出成功的包子，總結(jié)三點(diǎn)：1、和面---充份揉勻，我們需要一個(gè)光滑的面團(tuán)；2、發(fā)面---一次和二次發(fā)酵必須充分到位，這點(diǎn)真的很重要；3、蒸制---面食下鍋后需用大火蒸制，蒸制時(shí)間必須充分，時(shí)間長短隨面食的大小不同而具體裁定，關(guān)火后必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋。

蒸肉包子步驟舉例：1、先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘；2、盆中倒入面粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無干粉后，用手揉面；3、光滑的面團(tuán)進(jìn)行一次發(fā)酵，至2倍大小(約1小時(shí)左右)；4、準(zhǔn)備好肉餡;(例：豬肉(前腿肉，7分瘦3分肥)剁碎，調(diào)入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻)；5、面團(tuán)排出空氣分成小團(tuán)面，搟面杖搟成中間厚邊緣簿的面皮，將肉餡包入；6、蒸鍋中先添加水，然后，將生包子坯放入，進(jìn)行二次發(fā)酵(約20分鐘左右)；7、開火，蒸20分鐘;關(guān)火，待3分鐘開蓋即可!

如何把面包發(fā)好

既有有氧也有無氧，因?yàn)槎寄墚a(chǎn)生CO2讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。

這些方法原理上都一樣，就是通過發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。

但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營養(yǎng)價(jià)值。

酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。

除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。

因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍。

發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。

酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動脈硬化，并提高人體的免疫力。

發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

自發(fā)粉起不到增加營養(yǎng)作用 發(fā)面時(shí)，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過量，否則反而會抑制酵母菌生長繁殖。

一般食糖與酵母的比例為1∶1，酵母的使用量為面粉重量的1.5％—2％時(shí)，發(fā)酵效果最佳。

很多人喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來代替酵母，這樣雖然方便，但營養(yǎng)就損失多了。

因?yàn)樗鼈兪抢眯√K打來發(fā)酵的，不僅不能提高營養(yǎng)價(jià)值，反而會破壞面粉中的B族維生素。

發(fā)面是怎么回事

有：蒸饅頭時(shí)，發(fā)面時(shí)間過長，面里含水量增加的原因是A 長時(shí)間無氧呼吸產(chǎn)生大量水B 無氧呼吸產(chǎn)生和CO2C 酵母菌自身物質(zhì)分解產(chǎn)生水D 酵母菌能使面粉中的結(jié)合水轉(zhuǎn)變成自由水參考答案是D不明白，面粉中的結(jié)合水轉(zhuǎn)變成自由水

饅頭里面有空洞是因?yàn)橛蠧O2吧

【例4】蒸饅頭時(shí)，發(fā)面時(shí)間過長，面里含水量增加的原因是[ ]A．長時(shí)間無氧呼吸產(chǎn)生大量水B．有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2OC．酵母菌自身物質(zhì)分解產(chǎn)生水D．酵母菌能使面粉中的結(jié)合水轉(zhuǎn)變成自由水精析 酵母菌無氧呼吸不能產(chǎn)生水，在有氧條件下，酵母菌能進(jìn)行有氧呼吸，長時(shí)間發(fā)面，表面的酵母菌將糖氧化成二氧化碳和水而使面變稀。

解答 B發(fā)面同時(shí)存在有氧和無氧呼吸。

面團(tuán)的表面會接觸到空氣，酵母菌接觸到氧氣會進(jìn)行有氧呼吸，發(fā)面時(shí)間過長的時(shí)候，會有水產(chǎn)生，面團(tuán)會變稀。

面團(tuán)的中間不接觸空氣的部分，酵母菌進(jìn)行的是無氧呼吸，無氧呼吸產(chǎn)生的是酒精和二氧化碳，所以面團(tuán)會變得松軟和有氣孔，會有一些香味，所以酵母菌發(fā)面既進(jìn)行有氧呼吸又進(jìn)行無氧呼吸。

發(fā)面同時(shí)存在有氧和無氧呼吸。

面團(tuán)的表面會接觸到空氣，酵母菌接觸到氧氣會進(jìn)行有氧呼吸，發(fā)面時(shí)間過長的時(shí)候，會有水產(chǎn)生，面團(tuán)會變稀。

面團(tuán)的中間不接觸空氣的部分，酵母菌進(jìn)行的是無氧呼吸，無氧呼吸產(chǎn)生的是酒精和二氧化碳，所以面團(tuán)會變得松軟和有氣孔，會有一些香味，所以酵母菌發(fā)面既進(jìn)行有氧呼吸又進(jìn)行無氧呼吸。

家用起子發(fā)面，會有酸產(chǎn)生，是因?yàn)橛腥樗峋却嬖凇?/p>